冯卯镇地处山亭区北部，境内有全市最大的水库——岩马水库，近几年来，冯卯依据山水优势，大搞旅游开发，先后建设了环湖绿道、跨湖彩虹桥、音乐大道、垂钓码头、金山田园农业公园以及库区闲置小院复活等工程，大量游客的涌入加快了美食业的发展。全镇有大小餐馆近百家，家家都做辣子鸡。

“呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣”，一千多年前，唐代诗人李白就在诗中描述了家人烹鸡助兴，共享天伦之乐的温馨场面。每逢家人相聚、婚丧嫁娶、甚至呼朋小酌，鸡不缺席。它跟众多食材都能相处融洽，煎炒、烹炸、蒸煮、烧烤皆宜，是人们的待客首菜。在当地的筵席上，“头鸡二鱼三丸子”便是上菜之道，不可错乱，人们图的就是个吉利。

冯卯辣子鸡，一般选一年半以上的散养老公鸡，鸡龄越长肉越香而劲道。辨别鸡龄的诀窍就是看公鸡爪子上边向后长的“蹬爪”，蹬爪越长鸡越老，一年半以上的公鸡蹬爪长一厘米以上。还要选五斤以上的大公鸡。辣椒是辣子鸡的灵魂，辣子鸡“辣”为头，要突出香辣，枣庄本地农户种植的螺丝椒是最佳选择，这种辣椒皮薄、香辣，是烹制老公鸡的绝配。

冯卯镇既是山区，又是库区。这里群山翠绿，湖水清澈，滋养了万物生灵，冯卯农民家家散养鸡，户户种蔬菜，为辣子鸡的烹制提供了自然绿色的食材来源。辣子鸡的主材重要，辅材也不能马虎，从葱、姜到花椒、大茴都要选最好的，特别是炒制中的油要选用地道的花生油，烹制出的辣子鸡更香，口感更细腻，是冯卯辣子鸡出彩之要诀。

辣子鸡家家会做，百家百味，但要做出地道的冯卯辣子鸡不是一件容易的事。先将洗净的老公鸡剁成二厘米左右的小块，放入熬热花生油的锅内进行大火翻炒，让鸡肉的鲜香充分释放，当鸡肉由白变黄时再转到地锅内，撒入适量花椒、八角等材料，加满水架起木柴文火慢炖。炖时，借助火和水将食材牢牢把控，水克制火的鲁莽，火打开水的内敛，刚柔并济，相得益彰，而成功的秘诀在于火候。火候不到鸡肉生硬坚柴，寡淡乏味，火候过了味道发散，失去本真。时光知味，久炖弥香，经过近两个小时的烹煮，锅内的水蒸发将要殆尽，鸡肉恰好熟透，达到熟而不柴，透而不腻，此时倒入切好的螺丝椒，撒入盐、调料，大火收汁，一盆香辣诱人的辣子鸡就完成了。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”宋朝诗人陆游描绘了丰收后农家生活，体现了人们对美好生活的追求。“头上红冠不用裁，满身雪白走将来。平生不敢轻言语，一叫千门万户开。”明朝诗人唐寅《画鸡》描绘了雄鸡质朴自然优美的形象，颂扬了其轻易不鸣、一鸣惊人的品格，这恰似冯卯辣子鸡师傅淳朴、厚道、低调、执着精神的真实写照。他们风格迥异，各怀绝技，一盆辣子鸡让人们既尝出了老味道又品了创新融合的新味道，满载着挚爱家乡的味道、生活的味道、人情的味道。

参考馆内文献：

《百味山亭》之口子顶辣子鸡

图片素材：

部分图片素材来源于枣庄辣子鸡美食文化节