市井人群

《金瓶梅》第五十回:“又是一大碗鳝鱼与菜卷儿，一齐拿上来。”这里的“菜卷儿”，就是今天枣庄一带的名吃菜煎饼。至今，老年人仍然称菜煎饼为“菜卷儿”。菜煎饼是在煎饼的基础上发展演变而来，起源无可考证。相传，菜煎饼是对没烙好的“滑拓(音ta)子”煎饼的聪明利用。

枣庄煎饼

菜煎饼和《金瓶梅》不是风马牛不相及,两者是有点渊源的,果真如此菜煎饼至少也要有四百多年历史了。

（文中图片来源于网络）

四百年前问世的《金瓶梅》一书中第23回有这样一段描写:惠莲受了潘金莲的戏弄心中十分恼火,正巧狭路相逢遇着西门庆,惠莲道:“你好人儿原来是个大滑答子货”。

“滑答子”是什么?

枣庄人会脱口而出:“是滑答子煎饼呗”。

被誉为明清四大奇书之冠的《金瓶梅》是一部旷世大作。明公安派盟主袁宏道称其“云霞满纸胜枚生《七发》多矣”。近代又被称为研究明代的“大百科全书”。书中鲜活的本色语言几乎开篇即现。

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四百年来中外学者从文学、历史、社会、民俗、语言、经济、政治、宗教文化、美学艺术等不同的角度对其进行了多层次全方位的研究。在语言、民俗的研究中人们发现这是寻找作者“兰陵笑笑生”的一条较为醒目的“粗线”。

一些著作等身的大家学者如台湾魏子云吉林王汝梅、王利器都为《金瓶梅》言民俗的探讨出过专集。专集在发掘论述中偏偏对“大滑答子”一词卡了壳。魏子云在《金瓶梅词语注释》序中对其中方言俚俗深感无奈,“俚谚之出口达乎鄙遂往往推译敲点再再,而不详其意”。

专家学者们的“无奈”其实是可以理解的,世界上任何人的生活经历都是有局限的。“滑答子”煎饼在我们枣庄几乎是妇孺皆知的,不吃煎饼的地方当然无法理解。

枣庄煎饼

《第四届国际金瓶梅学术讨论会》期间,魏子云先生不耻下问地和笔者谈论了“滑答子”这一冷词,待笔者详其梗概后先生产生了浓烈的情趣,回台后又信函鼓励笔者将其成文。

为此笔者写了《金瓶梅古峄方言民俗》,2007年在七届全国金瓶梅学术研讨会期间收入第五辑文集中。其中关于“大滑答子”有段文字:

“这是一个范围极小的鲜为人知本色语言,经历四百年至今原汁原味地活跃在枣庄百里之内,随便问一个会摊煎饼者会不假思索的脱口而出‘滑答子煎饼呗’。煎饼是这个地区的主要食品。

数口之家每烙一次煎饼至少得做数十斤,农忙期间更是如此。前一日淘洗粮食,然后加水磨出麦、薯类糊来,大多已经是午夜,稍稍睡上一会儿,天不明就支上鏊子烧火,至少也要盘腿坐在烟火前烙上一天。如此繁重的工作绝大多数都是儿媳妇完成。

由于鏊子长时间不用(烙一次至少要吃上半个月以上)刚点火火力不匀,头一两张煎饼必然要出现厚薄不匀的滑答子（和用于给鏊子擦油的答连布块很象,所菜煎饼制作以叫滑答子),这一两张‘次品’既不可再生也不能丢,公婆是不会吃的,其他成员也不吃,只好留给自己慢慢的‘享’用。

这种无奈的心情要过若干年。等到好多年的媳妇熬成‘婆’才又将这种“传统’留给下一代儿媳妇。如此周而复始,数百年来已成制度。

这是一种十分复杂的情感,自己亲手调制的恼人的‘滑答子还要无奈的接受它。惠莲上了潘金莲的当,但对西门庆也无可奈何,好人,原来是个大滑答子货’。这句话活灵活现地表达了她对西门庆的复杂心情。”

菜煎饼又是如何说起呢?

枣庄菜煎饼 来源：大众网

枣庄菜煎饼 来源：大众网

50年代笔者曾和老太们谈起此事,她们回忆前代人们对“滑答子”早就有了改善,大意是“滑答子”是块又厚又生熟不均的“次品”,大多小媳妇们也都无奈的接受它,但也有些聪明人想着改变这种吃法,最初她们在房前屋后随手采摘些南瓜花、花椒的鲜嫩叶芽等,也不用洗,切碎了在土盆里用盐腌一下,有条件的还滴上点油(油在当时是生活珍品),然后将“滑答子”掰开,将调好的山村野菜夹了进去。

枣庄菜煎饼 来源：大众网

用一些大的瓜豆类的叶子包好放在熄了火的鏊子坑内,用死灰压埋上。等忙过善后事务才慢慢地将它扒出来,这时包的叶子一脱,一块像“叫化鸡一样的美味食品呈现在眼前,至于味道那是可想而知的。代代相传,大约菜煎饼就在这些巧媳妇手中渐渐地诞生了。

参考资料

《枣庄文史2012》

原题：菜煎饼与《金瓶梅》