0632-3181189
zzlncm@163.com
 
2019年01月15日 09:54:33   来源:枣庄档案   作者:王密

小时候生活在乡村,无拘无束的童年是脑海里最美好的回忆。最开心的时候是逢年过节,亲戚朋友欢聚一堂,把酒言欢,而且还有许多好吃的、好玩的。


如今搬进城里居住,老村也拆迁了。站在运河边举目远眺,依稀闪现在梦里的古道草房早已荡然无存。几番踟蹰,不禁有种潸然泪下的感觉。


人总要长大,终将与童年挥手告别。一旦步入社会,阅历便日渐丰富起来了,社交也越来越广泛。走过的路,见过的世面,饱览过的美景,品尝过的美食,尽管已非昨日可相提并论,但总感觉淡而无味,反倒更加怀念起童年的乡村生活了。就拿喜宴来说吧,现在几乎每月都要经历花烛弄璋之事,佳肴满桌但总乏善可陈。


枣庄乡村喜宴  图片来源:鲁南论坛 


近日,偶然听朋友说起乡土名吃“鲁南八大碗”来。听罢,不禁心头一愣,却总也勾不起思绪来。回到家里一打听才知,竟是小时候颇喜欢的喜宴啊。继又思量一番,这才连缀出鲁南八大碗的梗概来。


薛城区陶庄镇于山村“张氏八大碗”  图片来源:枣庄新鲜事


鲁南八大碗,为枣庄地区喜宴菜品的俗称,其来历起源已无法确考。打听到一个说法,虽不免附会之嫌,但却也讲得头头是道,非常贴切。


据说乾隆皇帝第四次巡游江南途经台儿庄时,曾在天后宫码头登岸并巧遇万家办喜事。于是便让太监取出三枚铜钱,并御题了一句喜联“三枚铜钱贺喜,嫌少莫收,收了贪财”,一起送去逗乐。哪想万家小少爷人小鬼大,回了句“一间茅屋待客,嫌穷莫来,来了贪吃”,逗得乾隆爷开怀大笑。在用过万家喜宴后,乾隆皇帝深感味道鲜美,回味无穷,便依照满族的习俗为该喜宴赐名为“八大碗”。万家“八大碗”由此名震一方,逐渐从万家私房菜发展成为当地喜宴的正宗。


后人为与孔府菜中的名品“八大碗”相区别,遂称作“鲁南八大碗”。故事真也罢,假也罢,对老百姓而言都是次要的。对远道来的游客而言,权作谈资又有何妨呢?我情愿相信事实就是如此。


鲁南八大碗由八大碗正菜、四小碟副菜组成。上菜时先上四小碟副菜,一般为一碟油炸小虾(或以猪油炸芝麻饼代替,配以鸡蛋,谓之“鱼籽”),一碟姜醋藕片,一碟凉拌猪下货,一碟凉拌猪精肉,虽然菜量比较小,但却是开味的佳肴。八大碗正菜以黑瓷大碗为盛具,以木炭或焦炭为火源进行蒸煮烹调,菜名和上菜的先后顺序皆有讲究:


薛城区陶庄镇于山村“张氏八大碗”  图片来源:枣庄新鲜事


第一道菜是粉条。粉条取材于鲁南红薯,俗称“洗粉”。每到秋季,人们把收获的红薯砸碎,然后把里面白色的浆汁放在池子里沉淀。全部沉淀后,把水放出来,用布袋就像做豆腐一样做成团。等到冬天上冻时,把粉团放在锅里熬成糖稀状,然后再将其舀在满是窟窿眼的漏勺里。通过窟窿眼的细条到了水里后就固定住了,变成了一根根锃明透亮的粉条,最后放在杆子上冻干成形。


萝卜丸子


第二道是丸子,即用猪油炸成的萝卜丸子。


酥肉


接下来是酥肉、酥鱼、酥土豆片,即用油炸面团包上肉、鱼和土豆片。


再后是一道杂烩菜,一般为豆芽肉丝、芹菜肉丝、粉条肉丝或海带肉丝等,因季节变化而定。


紧接着是鸡蛋汤,用猪肺丁、虾皮、豆腐皮和老汤烧制,味道可用三个字概括:酸、鲜、咸。


红烧肉


最后压轴的一道菜是红烧肉,即用老汤酱油炖好的猪肉皮,斜刀切片,回锅加葱姜香菜,淋上香油。


烹饪鲁南八大碗的关键在于调制老汤。鲁南八大碗采用的老汤,就是用骨头加香料熬出来的浓汤,鲜香而不腻,俗谓“鲁菜精于制汤”正体现在此。


薛城区陶庄镇于山村“张氏八大碗”  图片来源:枣庄新鲜事


改革开放以来,随着生活水平的日渐提高,喜宴用菜也日益多样化,传统的鲁南八大碗已逐渐淡出城市,仅在较为偏远的乡村还能见到。


因此,城市中经营农家菜的一些饭店里,便改用“农村八大碗”称呼之。但因所用调料差异,大都已失去了原有的鲜香特色。枣庄的鲁南八大碗,取法万家私房菜之精髓,采用古法老料精心烹制而成,再现了老枣庄的独有风味,深受游客喜爱。


小时候的味道,一生值得回味。

回不去的老家,一生记在心头。

只是不知那黑瓷大碗里,还能记取多少回忆。

寂静的一河流水, 

流走了的是历史,载不动的是乡愁。

参考于枣庄市档案馆内资料

《天下@第一庄》

本文原题《乡村美食——鲁南八大碗

(总第十七期)