民间有“蟹肉上席百味淡”之说，金秋十月，螃蟹肉嫩膏多，正是吃蟹的最好时机。螃蟹有哪些营养?如何科学吃蟹？记者采访了太原市营养师协会秘书长曹雪。

A蟹肉含有优质蛋白营养丰富

秋风起，蟹脚痒，菊花开。亲朋围坐品蟹鲜，也算人生乐事。李白在《月下独酌》中写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”可见，吃蟹在我国有着悠久的历史。

“螃蟹作为一种秋天的当季食物,不仅是高蛋白食品,而且蟹肉含有的都是优质蛋白,是一种营养价值极高的食物。”曹雪说，“蟹肉纤维中含有十余种游离氨基酸,其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多,对术后、病后、慢性消耗性疾病等需要补充营养的人大有益处。螃蟹脂肪含量很低,但维生素A、E和B族较高,特别是蟹黄中富含维生素A,有益于视力及皮肤健康。蟹富含矿物元素钙和镁,钙对人体可起到补充钙的作用,镁在神经肌肉的正常运作、血糖转化等过程中发挥重要作用。蟹还富含锌、硒、铜等人体必需的微量元素,能补充人体对营养的需要。”

B螃蟹味道虽美有些人不适合吃

清代李渔称：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”大赞蟹的鲜美不可方物。很多人吃蟹，更是因为喜欢蟹黄的鲜美。但曹雪提醒，一般人都可以吃蟹黄,冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂患者应该少吃或者不吃蟹黄。

“螃蟹蛋白质含量高,但是蟹黄里面胆固醇含量很高,不适合所有人吃。”曹雪说,有的人认为蟹黄是螃蟹卵,其实蟹黄是螃蟹体内的卵巢和消化腺,蟹黄中确实含有未排出体外的卵细胞,但还有其他的螃蟹器官、腺体、组织液等物质,并非单纯的蟹卵。蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟,此时生产排出体外的是蟹卵,留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。

另外,想要提高螃蟹含有的蛋白质在人体内的作用,市民在吃蟹的同时,应该配合着吃一些碳水化合物,比如馒头、稀饭、米饭等,这样可以提高螃蟹所含蛋白质在人体内发挥的作用。此外,发烧、发热的市民最好不要吃螃蟹,高蛋白进入人体后反而会加重病情。螃蟹最好不要与柿子、茶水同食,因为柿子、茶水中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固,在体内形成胃结石,凝固物质长时间滞留在肠道内还会发酵腐败、引起呕吐、腹泻。

C一定买鲜活的螃蟹

“买螃蟹一定要精心挑选，买鲜活的。死蟹不能吃,否则会引起中毒,甚至丧命。”曹雪说，“这是因为,螃蟹平时喜欢吃一些腐烂的食物,如动物尸体等。在它的鳃、胃肠道里常常存在致病菌、寄生虫和一些有毒的物质。尽管这样,人们吃活的蟹(去掉鳃、内脏)不会引起中毒。这是因为活体肌肉中一般没有致病菌和有毒物质,但当蟹离开水面后,随着时间的延长,其生命力逐渐减弱,体内外的细菌便开始大量繁殖,直到肌肉深处,其组织成分开始崩解,一旦蟹死后,细菌繁殖更快,这时蟹体带有大量细菌和毒素。”

据了解，这种有毒素就是组胺。由于蟹是高蛋白食品,其中有一种氨基酸叫组氨酸,在组氨酸脱羧酶的作用下脱羧而形成组胺,当组胺积蓄到一定程度,食后便有中毒的危险。一般认为,成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象,如颜面潮红、皮肤过敏、眼结膜充血等症状,并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等;还有的出现口、舌及四肢麻木,全身无力和烦躁不安;更为严重的还可能出现哮喘、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等。

另外，蟹的有些部位不能食用要清除,在背壳前缘中央似三角形的骨质有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹脐的一条黑线是蟹肠、蟹心俗称六角板、蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,这些都要清除。